15 março 2014

DICA DO SOMMELIER: MEU PRATO & MEU VINHO

Holla chicas y chicos! Bien?! Dica boa a gente não adia, não concordam comigo? Sei que esse post sai quinzenalmente às sextas-feiras, mas gostei tanto do que o nosso sommelier Luiz Augusto escreveu, que não aguentei esperar até a próxima sexta-feira e resolvi postar hoje (excepcionalmente). Então vamos ver o que o Luiz preparou pra gente?? Vem comigo...


"Meu prato & Meu vinho 

A liberdade da escolha! 

Tão complexo e tão confuso quanto o mundo dos vinhos para aqueles que estão iniciando neste universo mágico, é também o mundo da gastronomia. A gastronomia está espalhada pelo mundo, mostrando a todos a tipicidade e característica de como ela é feita em cada país, em cada região e até mesmo em cada vilarejo, revelando assim a cultura, os costumes e hábitos de cada povo. 

O conceito da regionalidade, (teoria que indica combinação de prato x vinho de uma mesma região, lugar ou país) ainda é muito usado e respeitado em muitos países e regiões. Como exemplo, podemos citar uma harmonização de bisteka Fiorentina com um vinho Chianti, ambos, prato e vinho, da mesma região, a Toscana na Italia. 

Após a década de 70, surgiram milhares de novos produtores e vinícolas no mercado mundial, principalmente no Novo Mundo, com novos conceitos e novas técnicas de vitivinicultura (manejo dos vinhedos e elaboração de vinhos) 

Hoje, com essa grande diversidade e qualidade de vinhos à disposição , é muito natural comermos um bacalhau do Porto acompanhado por um Chardonnay da California ou um Tempranillo de Rioja por exemplo. Uma ótima harmonização, porem, fora dos padrões da regionalidade. 

Não há regras fixas que determina qual o vinho certo para aquele prato ou qual a comida certa para aquele vinho que você irá degustar. A escolha é sua. Entretanto, existem alguns conceitos, formados principalmente por pessoas experientes na pratica da harmonização que devemos levar em consideração para uma melhor apreciação. 

É dito em livros de gastronomia, que harmonizar é valorizar o conjunto ou seja o prato e o vinho e não apenas um desses componentes em separado. 

E para que isso ocorra, precisamos colocar na balança alguns dos principais elementos de ambos. 

Nos pratos, a gordura, a suculência, a untuosidade, o molho, o tempero, o sabor fazem a predominância. 

No vinho, o corpo, o álcool, o tanino, a acidez dá o tom do conjunto. 

Nos vinhos tintos, o tanino (um polifenol contido somente na casca da uva tinta, dá ao vinho estrutura, cor, estabilização e na boca provoca uma leve secura) e o álcool, produto da fermentação do mosto (suco da uva), são elementos que interagem muito diretamente na harmonização, por isso quando comida e vinho estiverem em julgamento, precisamos estar atentos a alguns pontos: 

· Para um prato leve x um vinho leve ( vinho com grau alcoólico não muito elevado e sem passagem pela madeira de preferência) 

· Para um prato estruturado x um vinho encorpado 

· Para um prato simples x um vinho simples 

· Para um prato rico x um vinho também de igual proporção 

O vinho com seus vários componentes precisa entrar em harmonia com os componentes do prato. 

Eis alguns conceitos básicos importantes: 

· Sal x Taninos (vinho tinto) não combinam! 

Portanto, devemos evitar um tinto com muito tanino (normalmente um vinho novo, elaborado com uvas fortes e carregadas em polifenois como Syrah, Cabernet sauvignon, Tannat, com um prato salgado, tipo bacalhau, ou uma torta salgada. 

Neste caso um tinto maduro, (vinho de safra não muito recente ) seria uma ótima opção. 

· Nas massas, o molho, o acompanhamento, passa normalmente a ser o indicador do vinho. 

Assim uma massa ao pomodoro, molho vermelho, pede um tinto e uma massa a quatro queijos, molho branco, fica melhor com um vinho branco. 

Logo, um espaguete a bolonhesa fica bem com um tinto de leve acidez como por exemplo um Bonarda (tinto da região do Piemonte na Italia) 

· Para pratos muito aromáticos e ricos em especiarias, como a cozinha asiática, devemos também usar vinhos mais aromáticos como um Gewurztraminer, um Torrontes, ou um Pinot Grigio. 

· Para uma combinação de vinhos com queijos, em função do sal, da gordura e da textura do queijo, procuramos vinhos que neutralizem esses elementos. Os melhores são os brancos, por questões de os mesmos não conterem taninos, mas nada impede de usarmos vinhos tintos combinando com determinados tipos de queijos. 

Em principio, devemos usar da seguinte teoria: o que eu gosto, o que o meu paladar aceita e o que eu quero. Assim não me apego a regionalidade, tenho maiores opções e aproveito para harmonizar meus pratos preferidos com aqueles vinhos que gosto. 

A Dee Vine vinho e bistrô (fica no 2º piso do Barra Garden Shopping) oferece um cardápio muito atraente e diversificado com uma grande opção de vinhos, com rótulos escolhidos especialmente para harmonizar bem com os pratos oferecidos.



Minha dica, para hoje é: 

PRATO: um Cordeiro ao molho de hortelã com cuzcuz marroquino 

VINHO: Quorum Grande vindima da vinícola Lidio Carraro (Brasil) 

(Merlot,Cab. Sauvignon, Cab. Franc e Tannat) 

Combine o seu prato com o seu vinho, aquele que você gosta! 

Saúde e bons vinhos!


Luiz Augusto 

e-mail: laprj2@yahoo.com.br 

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